Ricetta per pane con Biga – Rinfresco al 70%

INGREDIENTI
BIGA
10kg Farina Wellness Biga
100 g (1%) Lievito
4,5 L (45%) Acqua

 

IMPASTO
14,5 kg Biga
10kg Farina Wellness Biga
7,5 L (totale acqua 12 L pari al 60% della farina totale) Acqua
200 g (1% sulla farina totale) Lievito
360 g (1,8% sulla farina totale) Sale
90 g (0,8% sulla farina della biga) Malto

 

PREPARAZIONE
Impastare la biga per 4/5 minuti. Metterla nel mastello e far riposare 16/18 ore in climabiga a 18 °C.
Il giorno seguente impastare la biga con gli altri ingredienti, come d’abitudine. Far riposare nel mastello
30/40 minuti. Formare a piacere, a mano oppure con ciabattatrice tipo Gulliver. Far lievitare per 45/50 minuti in cella. Girare, fare un taglio centrale e infornare.