Brioches

INGREDIENTI

 

PRIMO IMPASTO
250g Farina Wellness Biga
30g Lievito di birra
150g Acqua

 

SECONDO IMPASTO
1000g Farina Wellness Biga
250g Zucchero semolato
100g Rossi uovo
500g Acqua
50g Latte in polvere
12g Sale
100g Burro di latteria

 

PREPARAZIONE
Impastare la farina, il lievito e l’acqua e mettere la biga risultante
a lievitare fino a che triplichi.
Sciogliere lo zucchero in 170 g di acqua e sciogliere il latte nell’altra acqua.
Mettere in impastatrice farina, sale, i rossi, la bighetta e i ¾ dell’acqua.
Impastare in seconda velocità e quando l’impasto si asciuga aggiungere
l’acqua rimasta; quando l’impasto si asciuga nuovamente, aggiungere
il burro precedentemente ammorbidito.
Tagliare in pastoni da circa 2.200 g e far puntare a 28°C  per 25’ circa.
Sfogliare incorporando 500 g di burro piatto per croissant e dare altre due mani.
Lasciare riposare 20’ in frigorifero a 4 °C.
Sfogliare la pasta fino a 2,5 mm e tagliare, formare, lievitare e cuocere.